Por MV Julieta Fernández Madero, directora del Laboratorio Carnes del NOA - FCA y V - Ucasal.

La carne molida es obtenida a partir de carne fresca deshuesada sometida a una operación de molido.
Es considerada un producto altamente perecedero ya que al moler la carne se incrementa la superficie expuesta al oxígeno, lo cual incrementa la probabilidad de contaminación y crecimiento microbiano. Al ser un producto sujeto a mayor manipulación durante su elaboración, en comparación con otros cortes de carne, se incrementa el riesgo de contaminación cruzada; es por ello importante mantener ciertos cuidados durante la elaboración de carne de res molida, para lograr mantener tanto la calidad sensorial como microbiológica.

La temperatura es una condición importante a cuidar durante la elaboración de la carne molida; el mantener la carne a temperaturas de refrigeración durante el proceso, ayuda a disminuir el crecimiento microbiano y por lo tanto alargar la vida útil del producto; además, a bajas temperaturas se reduce la oxidación de la mioglobina (pigmento de la carne) lo cual también propicia estabilidad en el color rojo de la carne de res. Por ello se recomienda que la carne que será molida no esté a una temperatura por encima de los -2ºC, ya que durante el molido la temperatura aumentará un par de grados más. También es recomendable mantener el área refrigerada (máximo 10°C) para ayudar a mantener la temperatura de la carne durante el proceso. Existen diversos factores que provocan el oscurecimiento de la carne, aquellos que tienen que ver directamente con el manejo de la carne son, la exposición de la carne a altas temperaturas y a la luz que en combinación con el oxígeno provocan la oxidación de la mioglobina y posterior emparde cimiento de la carne dando un color amarronado.

Manipulación
El proceso de molido de la carne conlleva a una mayor manipulación, lo cual incrementa la probabilidad de contaminación cruzada, por lo que una limpieza frecuente ayuda a reducir este riesgo. Las áreas donde se trabajará deben mantenerse limpias y desinfectadas; se recomienda sanitizar al menos dos veces al día la picadora y realizar una limpieza profunda diaria, desarmando el equipo para una limpieza más eficiente de todas las partes y piezas de la picadora. El personal debe cumplir con buenas prácticas de higiene personal que incluye el correcto lavado de manos, uso de vestimenta adecuada y limpia, protección del cabello con cofia, entre otros.

Los envasados al vacío

Hay varios estudios que demuestran que hay un efecto modificador del envasado al vacío en la obtención de una flora específica y está demostrado que la carne envasada al vacío ocasiona un efecto directo sobre el crecimiento de la flora bacteriana. La cantidad limitada de oxígeno y la baja temperatura producen un efecto inhibidor sobre las bacterias excepto las bacterias acidolácticas. Esto es debido a que el empacado al vacío prolonga la vida útil de la carne picada al inhibir la flora psicotrofa Gram negativa (Pseudomonas y Salmonellas), principal responsable de la alteración de estos alimentos, cuando se mantiene en aerobiosis bajo refrigeración. Además, los lacobacillus que crecen en la carne picada envasada al vacío, causan interferencia microbial sobre bacterias patógenas.

La flora microbiana dependerá del origen de la carne y dónde se realice el picado (carnicería o frigorífico). Por otro lado, ya que el picado aumenta la temperatura de la carne y puede desarrollar Salmonella y E coli, es importante controlar la temperatura de la carne antes de picar, la higiene de la picadora y la temperatura de conservación de la carne picada.

Recuentos altos de bacterias patógenas se debe a malas prácticas de higiene personal, contaminación cruzada de utensilios y manejos y cortes excesivos de los empleados. El control en la temperatura de refrigeración puede ser uno de los mejores factores para retrasar el crecimiento de estas bacterias. La preservación de la carne molida va a depender de las buenas prácticas de higiene personal, higienización y refrigeración adecuada.