La calidad carnicera por ecografía ha sido una de las tecnologías de mayor impacto en el mundo de la carne. Esto implica poder determinar la calidad carnicera en un animal vivo, al pie de la manga, con aparatos modernos, portátiles, sin traumatismo alguno. El estudio de la composición y calidad carnicera de los animales de producción es una de las tendencias actuales que se utiliza como herramienta en los sistemas de comercialización con alto valor agregado, consta en la medición ecográfica o ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea del lomo (EGD), el área de ojo del lomo o bife (AOB), la grasa del anca o P8 australiano (EGC) y la grasa intramuscular o “marmoleado” (IM).

Esta concepción se aplica en dos puntos de la cadena productiva de la carne: en la primera línea de selección de los animales de cada raza de carne y en la comercialización de animales para consumo humano.

Área Ojo de Bife (AOB)

Es una medida del área transversal del bife ancho (músculo longissimus dorsi) a la altura del último espacio intercostal. Estima el porcentaje de carne limpia o porcentaje de cortes minoristas (índice de muscularidad) y es un indicador de muy buena heredabilidad sugiriendo que podemos seleccionar reproductores de mayor AOB lográndose un incremento paralelo del porcentaje de cortes minoristas.

La figura 1 muestra tres animales con 8 mm de espesor de grasa dorsal en peso vivo, donde todos pesan 370 kg, el A tiene un área de 55,8 cm2, el C posee un área 51 cm2 y D tiene un área de 43,2 cm2. Esto nos indica que en animales de igual peso e igual espesor de grasa dorsal, el de mayor área va a tener más peso de carcasa y mayor peso en cortes minoristas.

Grasa Dorsal (EGD)

También llamada grasa de cobertura, es una medida de la grasa subcutánea (o de cobertura) a la altura de la última costilla. Estima el grado de gordura del animal. Es un buen predictor del porcentaje de carne limpia y es de buena heredabilidad, por lo que permite seleccionar reproductores de menor EGD, logrando un mayor porcentaje de cortes minoristas.

Como tiene una baja correlación genética con el veteado (IM), se pueden seleccionar reproductores con mayor porcentaje de veteado, sin necesariamente aumentar el EGD. Esta técnica permite ordenar la clasificación de los animales que entran a la etapa de terminación, lograr tropas homogéneas en su grado de gordura.

Grasa Cadera (EGC)

Esta medida puede ser útil para predecir el porcentaje de cortes minoristas en animales más magros, es decir que tienen menos grasa dorsal a la altura de la 12ª costilla; es de suma importancia en sistemas pastoriles, donde en algunos casos los animales no han acumulado la suficiente grasa dorsal. Debemos destacar que esta medida es de mediana heredabilidad y tiene una alta correlación genética positiva con el espesor de grasa dorsal y una mediana correlación genética negativa con el AOB, por lo que podríamos seleccionar reproductores de menor espesor de grasa de cadera, lográndose un incremento paralelo del porcentaje de cortes minoristas. El espesor de grasa de cadera lo empezamos a usar para pronosticar el nivel que el mercado demanda.

Marmoleado (IM)

El contenido de grasa intramuscular (marmoleado o veteado), es la cantidad en porcentaje de grasa de marmoleado o veteado y se mide sobre el AOB. Un mayor porcentaje, hasta cierto nivel, me asegura una carne más jugosa y sabrosa. Esta medida es de mediana heredabilidad y tiene una baja correlación genética con el EGD, lo que sugiere que podríamos seleccionar reproductores con mayor porcentaje de grasa intramuscular sin incrementar la grasa dorsal.

Capacitación en evaluación de calidad carnicera

El Laboratorio de Carnes del NOA, de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la UCaSal, realizó en Finca La Florida, Rosario de Lerma, un curso de postgrado de Evaluación de la calidad carnicera por ultrasonido en bovinos y cerdos, con el nuevo ecógrafo adquirido para evaluación de carcasa. Fue dictado por el médico veterinario Jorge Ferrario, reconocido especialista en la temática (INTA, Iowa State University of Sc. and Tech., Universidad de     New England de Australia, Grupo ERA de la Asociación Argentina de AnGus).