Hoy se cumplen 208 años de la Revolución de Mayo. La gesta patriótica será recordada con actos y homenajes y en muchas casas se aprovechará el feriado para juntarse con la familia o los amigos y preparar comidas más elaboradas. Para las fiestas patrias, los platos preferidos por los argentinos son el locro y los pastelitos de membrillo. Teniendo en cuenta esas preferencias, acercamos a los lectores las recetas de esas comidas, así como otros datos sobre esas preparaciones.

En el caso del locro, cada familia y cada región del país tienen su versión. El escritor Daniel Balmaceda, autor del libro La comida en la historia argentina, señala que ya en 1810 el locro se comía en todo el territorio de lo que luego sería la República Argentina. 

De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta para prepararlo. “Se valía de los elementos de la tierra, por eso los ingredientes y formas de preparación variaban según la región, aunque el elemento principal siempre era el maíz”, señala Balmaceda. 

"Es probable que en sus comienzos se utilizara carne de llama fresca o charqui", agrega Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico, especializado en temas de cocina criolla. En todo caso aclara que debían ser carnes que soportaran largas horas de cocción. Con la llegada de los españoles se modificó por carne de vaca y de cerdo.

"No existe una sola receta y depende de la zona", aclara. Pero subraya que en su preparación no pueden faltar el maíz seco, porotos blancos secos, zapallo criollo, carne tierna (pecho o roast beef), cuerito, patitas o huesitos de cerdo, chorizo colorado, falda, panceta, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y comino.

La receta

Ingredientes

• 1,5 kg. de sobre pecho‎ (tapa de asado)
• 350 gr. de huesito de cerdo
• 350 gr. de patita de cerdo
• 350 gr. de panceta
• 350 gr. de chorizo colorado
• 500 gr. de maíz blanco
• 350 gr. de poroto pallares
• 2 kg. de zapallo criollo o (plomo)
• 3 a 5 lts. de agua hirviendo

Opcional: tripa gorda, cuerito.

• 1/2 atado de verdeo
• 1 kilo de cebolla
• 2 cucharadas de ají molido
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• Aceite c/n
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• Sal

La preparación

• La noche o el día anterior hay que poner a remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas).
• Hay que limpiar la carne de los  excesos de grasa y nervios. Y se la debe cortar en dados chicos, de aproximadamente 2 cm.
• También hay que cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado.
• Se debe lavar y cortar el zapallo. Hay que guardarlo en la heladera para evitar que se oxide.

Por otra parte, el mismo día del locro, estos son los pasos:

• Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta‎. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas.
• Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
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• Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.
• Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón.

Preparación de la salsa 

Hay que cortar la cebolla blanca y de verdeo. Se la condimenta con sal, ají molido y una pizca de comino. Se la rehoga hasta que queda transparente. En ese momento se apaga el fuego y se agrega el pimentón dulce. Se deja enfriar y se guarda en la heladera.

El locro se debe servir acompañado de la cebolla de verdeo fino picada y la salsa preparada el día anterior.

Pastelitos de membrillo para el postre

La historia de los pastelitos de membrillo se remonta al 25 de mayo de 1810 cuando se formó el primer gobierno patrio. Relatos de la época señalan que ese día algunas damas llevaban en su cabeza canastas llenas de pastelitos para festejar el acontecimiento y gritaban “Pastelitos calientes que queman los dientes”. Actualmente son infaltables a la hora de la merienda.

Existen muchas recetas para hacer los pastelitos, pero la más rica es la que lleva masa de hojaldre. 

Ingredientes

• harina común, 500 gramos y extra
• grasa de pella (manteca o margarina), 150 gramos y extra
• agua, una taza
• sal, una cucharada
• materia grasa para freír, cantidad necesaria
• dulce a elección (batata, membrillo, dulce de leche), 500 gramos

Cómo se hacen

• Preparar una salmuera mezclando la sal con el agua a fuego bajo hasta que la sal se diluya.
• En un bol colocar la harina y añadir la grasa cortada en cubitos. Unir con las manos hasta lograr un granulado. 
• Agregar cucharadas de salmuera hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos.
• Estirar con palote y pintar la masa con 50 gramos de grasa derretida, espolvorear con harina y doblarla en tres, el tercio izquierdo sobre el tercio central y el tercio derecho también sobre el tercio central.
• Hacer girar la masa de manera de que los bordes abiertos queden hacia los costados.
• Enfriar media hora. 

• Estirar la mas fina y cortar cuadrados.
• Colocar una cucharadita de relleno y repasar el borde con el dedo humedecido en agua.
• Cubrir con otro cuadrado, teniendo en cuenta que las puntas no deben coincidir. Apretar las cuatro puntas y llevar al frío 30 minutos.

• Calentar grasa (puede ser aceite o una mezcla de ambas) y freír los pastelitos hasta que se doren.
• Al retirarlos se los puede espolvorear con azúcar o darles un baño de almíbar espeso y espolvorearlos con granas de colores.