Hace unas semanas se difundió que el consumo de carne vacuna en el país registra su nivel más bajo en 40 años. En Salta, los comerciantes notan un cambio en los hábitos de consumo: los clientes se están volcando a nuevos productos en reemplazo de la vaca.

En un informe presentado por el periodista Guillermo López, para Cadena 3, se publicó que según las estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), cada argentino consume un promedio de 50 kilos de carne vacuna por año, mientras que a fines de los años 70 el consumo era de 90 kg.

El Tribuno salió a recorrer distintas carnicerías para consultar a vendedores y compradores sobre gustos y adaptaciones al bolsillo actual.

"No es que la gente dejó de consumir carnes, sino que fue diversificando las opciones. Sí, ahora se consume menos vacas, pero aumentó mucho la venta de pollos y, especialmente, la de cerdo. Esta última opción es muy versátil y se puede cocinar a la parrilla, al horno y la plancha. El precio y el rendimiento es muy bueno. Entonces, todos siguen consumiendo proteínas , pero de diferentes carnes", dijo una empleada de una sucursal del sur de una gran cadena frigorífica.

En el mercado también se percibe un aumento en las ventas de pescado y lo confirmó Diego, de la Pescadería López. "En estos últimos años los salteños comenzaron a consumir más pescados porque hay una conciencia más clara sobre los beneficios para la buena alimentación", dijo.

Un gerente de un comercio mayorista de la zona sur afirmó que la venta de carnes no es su fuerte y que solo se vende bien cuando anuncian ofertas. Observan que, al precio normal de venta, es muy difícil que la mercadería salga.

Una cadena frigorífica suspendió sus ofertas por un mes y bajó considerablemente la facturación en general. Ahora volvieron con las promociones especiales de blandos los martes y jueves de oferta y la clientela volvió a armar colas fuera de los locales.

"Si no hay oferta no compro", dijo una clienta jubilada en una carnicería de Alsina y Sarmiento. En ese local hay un descuento especial del 10 por ciento para jubilados y eso atrae.

"El consumo de pollo ha tomado una preponderancia muy grande, de alrededor de 45 o 47 kilos por habitante por año. El cerdo también, con un promedio de consumo de 17 kilos", estimaron los informes nacionales y en Salta la tendencia se replica.

El kilo de costilla de un cerdo pequeño, muy buena carne para tirar a la parrilla, cuesta entre 300 y 340 pesos el kilo. Una costilla de novillo buena y tierna va desde los 500 a 550 pesos. Hay al menos 200 buenas razones por kilo para ir modificando las preferencias culinarias.

Los carniceros advierten que los precios para lo que resta del año irán subiendo indefectiblemente. Casi como una tradición, llegan las fiestas de fin de año y con ellas los aumentos de precios. Dicen que hay razones variadas pero que muchas circulan en torno a los aumentos de los precios internacionales del trigo y la soja.

Aunque parezca muy lejano, los productores alimentan a sus animales con estos granos, por lo que los costos están subiendo en dólares. El otro dato incuestionable es que, en plena pandemia, aumentaron el doble las exportaciones de cerdo por lo que se está acabando el stock. Esos dos indicadores anuncian que se repite el pronóstico histórico de las altas subas de fin de año.

"Lo mejor es comprar temprano y guardar en el frezzer", dijo Carlitos, uno de los carniceros más viejos de zona norte de la ciudad.

Sobre los beneficios 

“La gente viene y se lleva mucho las milanesas y las hamburguesas de cerdo. No sabemos si es por facilidad, por los precios, porque son ricas; pero hay una gran preferencia por este tipo de productos que antes no se vendían en las carnicerías”, dijo un carnicero de la zona norte.
En los últimos años se difundieron las propiedades del cerdo, como su contenido de ácidos grasos esenciales.
Para la carne de vaca, las preferencias van por los cortes magros sin hueso cuando hay ofertas por las cuales la nalga o la bola de lomo se ofrece a 350 pesos, aproximadamente.